خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی

خمیر ترش یا جوش شیرین - دکتر رضا اطمینانانی


چه چیزی بهتر از ترش یا جوش شیرین است؟

نان غذای اصلی بسیاری از مردم در بسیاری از نقاط جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز افراد را به صورت روزانه تأمین می کند. آنها علاوه بر سهم مهم خود در تأمین فیبر غذایی ، مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و مواد معدنی ، به ویژه تیمین را نیز تأمین می کنند. جمعیت شهری و روستایی ایران به طور متوسط ​​160 کیلوگرم نان در سرانه مصرف می کند ، در حالی که این میزان در کشورهای توسعه یافته اروپایی حدود یک سوم آن است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران بیشترین سرانه مصرف نان را در جهان دارد. مشکل کاهش شدید کیفیت نان ناشی از روش های تولید و لزوم توجه به عوامل مingثر بر کیفیت نان با توجه به وضعیت کنونی کشور ما است که سالانه منابع مالی عظیمی به عنوان ضایعات نان هدر می رود.

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر باقی مانده از روز قبل پس از خوردن کمی طعم ترش به خمیر تازه اضافه می شد و در نهایت کیفیت محصول نانوایی به طور قابل توجهی بهبود می یافت. خمیر ترش خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و معمولاً توسط باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک در بقیه روز (حداقل 6 ساعت) در اثر میکروارگانیسم های طبیعی اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که در فرایندهایی مانند کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر دخیل هستند که بر کیفیت نان تأثیر می گذارد. آنها با تولید مقدار کمی دی اکسید کربن حجم و منافذ نان را افزایش می دهند.

مزایای استفاده از ترش

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید کم چرب برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول آماده سازی ترش می تواند سطح گلوکز بدن و پاسخ انسولین را کاهش دهد. با تولید لاکتوباسیل ها و کاهش pH ، فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک موجود در آرد کاهش می یابد که مانع تجزیه نشاسته می شود.

خمیر ترش توانایی جذب مواد معدنی را افزایش می دهد. بیشتر فسفات های موجود در دانه ها به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه ها یافت می شوند. فیتیک اسید یک آنتی اکسیدان است که مانع جذب مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم در روده می شود. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم تجزیه کننده لیزات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین به افرادی که از کم خونی رنج می برند توصیه می شود محصولات نانوایی تهیه کنند زیرا اسید تولید شده توسط باکتری های لاکتیک pH را کاهش می دهد ، که باعث فعال شدن آنزیم فیتاز در آرد می شود و باعث تجزیه بیشتر فیتات و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود. کمبود آهن تا حدی


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک از لاکتوباسیل ها مثر است.

تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و اسید لاکتیک نقش لاکتوباسیل را در عطر و طعم نان ایفا می کند و استفاده مناسب از ترش می تواند طعم نان را افزایش دهد. همچنین تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
پیری به عنوان یک عامل مهم و م forثر برای ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان با خمیر ترش روند رکود را کند کرده و حجم نان را افزایش می دهد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یک عامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان عامل تقویت کننده استفاده می شود جوش شیرین حاوی بی کربنات سدیم است. این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان در طی فرایند پخت موفق است. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی با استانداردهای ملی شماره 2628 ایران مجاز نیست ، اما ما همچنان نحوه استفاده از آن را در بسیاری از نانوایی ها مشاهده می کنیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر دچار اختلال می شود. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت (حاوی جوش شیرین) با چنین نان ، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث سوء هاضمه می شود زیرا باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه مقداری ویتامین B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین pH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی است و مخمر نانوایی برای رشد مناسب نیست. بنابراین ، مخمر قادر به انجام وظیفه اصلی خود نیست که باعث ورز دادن خمیر و ترک خوردن و ترک خوردن نان می شود ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت پیر می شوند و ماندگاری کوتاهی دارند.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی دارد.

افزایش pH و قلیائیت باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تاف ها از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر را با چرخاندن و نازک شدن از بین می برد. خمیر به عنوان پادزهر فشرده می شود. برای رفع این مشکل آنها سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند. اما در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که در تهیه آن از ترش استفاده می کند.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی تغذیه و میزان و روش غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه در اصفهان کلیک کنید.


دکتر ریسا آتمینانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت نخورید و نخورید

بوی بد دهان را از خوردن حذف کنید

نازک شدن نادرست و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *